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杭州食堂承包原材料儲(chǔ)存與周轉(zhuǎn)管理

(一)倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存規(guī)范

1.分類存放：

干貨區(qū)(米、面、油等):離地10cm、離墻5cm存放，通風(fēng)干燥，每月盤點(diǎn)1次；

冷藏區(qū)(蔬菜、肉類等):溫度控制在0-4℃,生熟食材分層存放(熟上生下),貼食材名稱及入庫(kù)日期；

冷凍區(qū)(凍肉、速凍食品等):溫度控制在-18℃以下，定期除霜(每周1次),避免食材反復(fù)解凍；

2.先進(jìn)先出：庫(kù)管員按“入庫(kù)日期早的食材先領(lǐng)用”原則管理，臨近保質(zhì)期(不足1/3)的食材單獨(dú)標(biāo)識(shí)，優(yōu)先使用，過(guò)期食材立即清理并記錄。

(二)加工后儲(chǔ)存要求

半成品：加工后未及時(shí)使用的半成品，密封后放入冷藏柜，標(biāo)注“加工日期+保質(zhì)期”(最長(zhǎng)不超過(guò)24小時(shí)),使用前需重新加熱；

剩余食材：當(dāng)日未用完的生食材(如蔬菜、肉類),經(jīng)檢查合格后冷藏/冷凍保存，次日優(yōu)先使用，連續(xù)存放不超過(guò)3天；

-調(diào)料：開封后的液體調(diào)料(如醬油、醋)放入冷藏柜，固體調(diào)料(如鹽、糖)密封后存放于干燥處，避免受潮。

五、損耗控制與分析

1.每日損耗記錄：各崗位記錄當(dāng)日食材損耗情況(含數(shù)量、原因),由廚師長(zhǎng)匯總形成《每日食材損耗表》,項(xiàng)目負(fù)責(zé)人審核；

2.每周分析會(huì)議：針對(duì)損耗率超過(guò)5%的食材，分析原因(如加工不當(dāng)、儲(chǔ)存不當(dāng)、采購(gòu)過(guò)量等),制定改進(jìn)措施；

3.優(yōu)化措施：根據(jù)損耗分析結(jié)果調(diào)整領(lǐng)用數(shù)量、加工方法或菜單搭配，如葉菜類損耗過(guò)高時(shí)，適當(dāng)增加根莖類菜品比例。